文/袁青
叛逆失落的少年時期，廚房是收留他的地方。如今，台灣一手打造的餐廳「NOBUO」，卻彷如浪跡多年後Nobu Lee（李信男）全心打造的「家」。首位台灣人獲得紐西蘭《Cuisine》評鑑3頂高帽榮譽的名廚Nobu，以流轉紐澳和巴黎，超過20年料理經驗並融入在地食材，體現尋味人生的故事，準備上演了。
隱身泰安街的「NOBUO」餐廳，一盞家徽標誌，從推開大門那一刻，低調的日式氛圍，簡單而專注；傳達主廚以法國料理為根基、穿插當代手法體現「本真之味」的共鳴。
「不能再多，也不能再少，」Nobu相信，簡單才是真正的奢華。以海鮮為例：「能生吃就不吃熟的。」以最好的食材，煮好一碗米，處理一條魚，手法愈簡單愈能襯托食物的好味道。
「純粹、簡單。」頭盤，只見台灣常見的兩種杏鮑菇堆疊夾成三明治薄片，搭著一杯高壓熬製若有似無焙火茶香的高湯，趁熱飲下回甘的第一道熱菜，先暖個身；Nobu說食材，不分貴賳，只有好不好吃；以他的經驗，先挑食材，視菜單的排序，再決定烹飪手法；比如，接續來的驚嘆號是帶著堅果和奶油香的「鱘魚子醬」，點綴其上的紫蘇花瓣在白色盤子裡，映襯得滿滿一匙晶瑩魚子醬，豐美多粒；誠意十足。
Nobu非常細膩地讓客人感受這份由熟到生、由輕到重的舌尖反差；又或呈現純粹在地風土的台灣宜蘭外海「鰹魚」和「牡蠣 甘藍」，前者以煙燻，後者把牡蠣包裹在炙烤過的發酵甘藍葉中，底層再鋪墊牡蠣乳化醬汁，肥美咀嚼著一種飽滿迷人海味的層次鋪排，更重要的，也為主廚招牌「帆立貝」作了最佳鋪陳。
以單一食材「干貝」為中心，透過干貝慕斯、干貝奶油清湯等不同狀態交織，言簡意賅地襯托出干貝真實的豐滿鮮甜，也一直跟著不同階段的Nobu呈現持續變化、進階的版本。炭烤至完美半熟鰆魚肉，鋪以紫蘇、青醬再撒上用炸的蕎麥，是選用澎湖產量極少的「蕎麥鰆魚」，再次感受由清蒸轉接碳烤， Nobu強調營造味覺「層次」的用心。
重頭戲主菜「南島羊里肌 百合根 血旺」是將羊的4個部位煎烤，搭配辣血腸泥，充分表現羊肉的全貌，和一般西餐少碰內臟料理的趣味；至於另道主餐「澳洲和牛橫膈」，則展開一場多元且風味粗獷的味蕾甦醒。
台日混血的主廚也用記憶裡的愁鄉做菜；熟識Nobu的人，一定不會忘記來一碗，融入奇異果、濃縮咖啡，努力還原出來的「李氏咖哩」，像他的人，不辣反倒很有特色。
3年多前回到台灣、歷經疫情、出了一本自傳《尋根》，「15歲進廚房，到了40歲，才真正掌握烹飪藝術。」重回原點的Nobu，伸了伸手肘上3枚不同海域的貝扇刺青，加上三把刀，不同生命階段印記化作代表「NOBUO」餐廳的家徽，象徵著尋根的手藝；「純淨、細膩、質樸」。
做菜就是做人。一如溫暖、質樸的Nobu，等你一起來尋味。
※【NOBUO】fine dining餐廳於即日起接受2024年1月份的用餐訂位。（台北市泰安街8號）